Sườn ram mặn kiểu Nam Bộ

Chọn và sơ chế sườn: Nên dùng sườn thăn xương nhỏ, thịt mềm đầy mà không bị khô. Chọn sườn ngon với dấu hiệu như màu đỏ hồng tự nhiên, ấn tay và phần thịt có độ đàn hồi, bề mặt khô ráo. Sườn mua về chặt miếng vừa ăn, đem ngâm nước muối loãng một lúc, rửa sạch, để ráo nước. Nếu muốn khi ăn róc thịt nên khứa một đường dài phía sau chứa gân sườn. 

Chuẩn bị các gia vị ram mặn: Tỏi, hành khô bóc vỏ băm nhỏ. Nước hàng (nước màu) thắng màu cánh gián. Các gia vị ram quen thuộc gồm có muối, mắm, đường, hạt tiêu cùng chút tương ớt để lên màu đẹp mắt.

Chần sơ sườn: Cho sườn vào nồi nước lạnh, thêm chút muối hạt cùng gốc hành bập bếp. Việc đun nóng từ từ giúp loại bỏ tạp chất và giúp sườn thơm hơn. Vớt ra, sửa sạch, để ráo nước.

Ướp sườn: Sườn sau khi để ráo nước đem ướp với 3 thìa canh nước mắm 30 độ đạm, 3 thìa canh nước hàng, 2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối cùng chút hạt tiêu, 1/2 lượng hành tỏi khô đảo đều để trong 30 phút cho thấm vị.

Ram sườn: Phi thơm hành, tỏi còn lại, gắp sườn vào xào (chú ý để nước ướp lại). Khi sườn săn thì cho phần nước ướp cùng nước dừa tươi, thêm nước lọc sao cho xâm xấp bề mặt rồi đun sôi, hớt bỏ bọt nếu có. Sau đó, hạ lửa nhỏ để ram sườn, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc múc nước rưới cho đều vị, đều màu. Khi sườn mềm, nước kho rút bớt còn 1/3 thì cho 1-1,5 thìa canh tương ớt vào đảo đều cho sườn óng lên màu bắt mắt, nước ram sánh lại là được.

Trình bày và thưởng thức: Múc sườn ra đĩa, rưới nước sốt phủ đều, rắc chút hạt tiêu và thưởng thức nóng.

Yêu cầu thành phẩm: Sườn mềm ngon, róc thịt, vị đậm đà, óng màu hổ phách đẹp mắt. Món này ăn cùng cơm trắng, dưa chuột cắt lát dễ đẩy đưa vị giác ngày giao mùa.