Cánh gà vàng ruộm, phủ lớp sốt mắm óng ả. Khi ăn, thịt bên trong mềm ngọt, vị mặn ngọt đậm đà. Món này nhâm nhi hay làm món chính trong các bữa tiệc đều rất ngon.
Chọn và sơ chế cánh gà: Nên chọn cánh gà vừa phải, đều nhau, da vàng mơ, mịn màng, không có vết trầy xước, ấn tay vào có độ đàn hồi. Nếu mua được cánh gà giữa thì làm chiên mắm ngon hơn, không bị khô hay cứng quá. Cánh gà nhặt sạch lông, ngâm hoặc xát nhẹ với gừng đập dập cùng rượu trắng khử mùi rồi rửa sạch lại, để ráo nước hoặc thấm khô.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Các gia vị quen thuộc trong để tẩm ướp và làm nước sốt gồm có mắm, muối, đường, hạt tiêu, mì chính (tùy chọn), tương ớt. Để cánh gà giữ độ mọng và tạo lớp vỏ giòn nên cho chút bột chiên giòn phủ lớp áo cánh gà trước khi chiên.
Tẩm ướp: Ướp cánh gà với chút mắm, muối, hạt tiêu cùng chút bột chiên giòn đeo găng tay trộn bóp đều để khoảng 15 – 30 phút cho thấm vị. Trước khi chiên lăn nhẹ cánh gà qua lớp bột chiên giòn để áo nhẹ một lớp mỏng. Việc này giúp khi chiên cánh gà bên ngoài giòn, lên màu vàng ươm mà bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm.
Chiên cánh gà: Đun nóng chảo, cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào để một lúc (căn lượng sao cho ngập cánh gà). Khi thử đầu đũa thấy sủi tăm mạnh, hạ lửa vừa rồi chia cánh gà theo mẻ, dàn đều ra cho vào rán. Để yên một lúc cho cánh gà chín rồi se, vàng giòn bề mặt dưới thì lật trở rán mặt còn lại. Nếu muốn giòn hơn thì tăng nhiệt, thoát dầu bước cuối. Khi cánh gà chín, da vàng ruộm, vớt ra để khay thưa cho ráo dầu.
Phủ sốt mắm cho cánh gà: Trong một chảo khác, phi thơm tỏi (lấy ra một ít rắc lên thành phẩm). Cho 2 thìa canh nước mắm truyền thống 30 – 40 độ đạm, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh tương ớt, 1/2 thìa cà phê mì chính (bột ngọt) cùng 1/2 bát con nước lọc, thêm chút giấm (tùy chọn) khuấy đều cho tan rồi cho vào chảo, nêm nếm lại sao cho hợp khẩu vị. Khi nước sốt hơi sánh nhẹ, trút cánh gà đã chiên vào đảo đều cho phủ sốt các bề mặt là hoàn thiện.
Trình bày và thưởng thức: Bày rau sống đã rửa sạch, vẩy ráo nước xuống đĩa. Lần lượt gắp và xòe cánh gà ra tựa như bông hoa. Bên trên rắc phần tỏi phi và vài nhánh mùi trang trí là hoàn thiện. Món cánh gà chiên mắm dùng nhâm nhi hay ăn với cơm trắng đều hợp vị từ người già tới trẻ nhỏ.
Yêu cầu thành phẩm: Cánh gà bên ngoài vàng ruộm, phủ lớp sốt mắm óng ả. Khi ăn, thịt bên trong mềm ngọt, vị mặn ngọt đậm đà. Món này dùng nhâm nhi cùng bạn bè hoặc làm món chính trong các bữa tiệc gặp mặt người thân đều rất ngon.
Chú ý:
Nên dùng cánh gà công nghiệp có độ mềm và khi chiên không bị khô cứng.
Khi chiên canh vừa độ lớp vỏ vàng giòn mà thịt bên trong chín tới mềm mọng là được. Không chiên lâu quá khiến cánh gà bị khô cứng, kém vị.
Ngoài cánh gà chiên mắm, có thể biến tấu cánh gà thành nhiều món ngon như cánh gà chiên bơ tỏi, cánh gà rim mặn ngọt, cánh gà sốt me, cánh gà nướng ngũ vị…
