Chọn cà: Để làm cà muối nén nên chọn cà pháo xanh miền Bắc vỏ dẻo thì khi nén chặt cà càng bẹp càng giòn ngon. Nên chọn quả cà bánh tẻ đều nhau (không non quá hay già quá). Cà mua về đem phơi hơi héo để cà được giòn hơn.
Cắt và ướp cà: Cà sau khi phơi hơi héo dùng dao sắc cắt núm cuống. Chú ý cắt vát và không lẹm vào thịt cuống dễ gây úng mềm khi muối. Cà sau khi cắt nên rắc chút muối hạt vào cuống vừa giúp cà ra bớt nước giòn hơn, vừa loại bỏ được độc tố solanin. Nếu không rắc muối trực tiếp thì ngâm vào nước muối loãng một giờ.
Muối cà: Để làm nước muối cà nên đun sôi 1 lít nước với 50-70 gr muối hạt, khuấy đều cho tan, để nguội hoàn toàn. Ngày trước, người nội trợ thường muối mặn hơn cứ lệ mười cà là hai muối (10 bát cà cần 2 bát muối). Cho cà vào lọ sạch, xếp xen kẽ tỏi giã, riềng thái lát và ớt. Bên trên dùng vỉ tre nén chặt rồi đổ nước muối ngập, đậy lọ để nơi thoáng mát. Cà nén càng chặt, đè càng nặng thì khi chín cà càng bẹp, óp méo lại càng giòn. Đó là đặc trưng rất riêng của cà nén miền Bắc. Trong tiết trời hè, khoảng 2-3 ngày cà chín là dùng được.
Lấy cà ra: Khi lấy cà ra cần căn người ăn, rồi dùng thìa hoặc muôi sạch khô ráo múc ra đủ lượng là được. Tránh dùng đũa ướt gắp hoặc cho cà đã ăn còn dư vào trở lại dễ gây hỏng cà làm nổi váng cả vại cà.
Yêu cầu thành phẩm: Cà chín màu hanh vàng, vỏ càng óp méo nhăn nheo lại càng giòn tan, vị đậm đà. Cà muối nén ăn cùng canh cua mồng tơi là bộ đôi luôn hao cơm ngày hè.
Chú ý:
Trong cuốn ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 tại Hà Nội chỉ dẫn cách làm cà pháo muối nén như sau: Cà pháo đem cắt núm, rửa sạch, để ráo. Cứ lệ mười cà là hai muối, nghĩa là mười bát cà thì hai vực bát muối. Xong giã nhỏ ít riềng hay lấy ít lá chanh cắt đôi ba. Cứ lượt cà lại rắc lượt muối và ít riềng giã hoặc lá chanh. Lúc hết thì nén phải cho nặng mới được. Cà pháo cũng có người nén thì cho muối vào nước đun sôi tan để nguội đổ vào cà mà nén, còn như muối xổi thì lại hay khía đôi từng quả cà để chóng ngấm muối thì chóng ăn được’. Hiện nay, khi muối tùy khẩu vị mà điều chỉnh lượng muối cho vừa vặn.
Cà dùng muối nén thường dùng cà pháo xanh miền Bắc vì vỏ dẻo, khi nén chặt để muối có tác dụng làm ra bớt nước, da cà nhăn nheo, móp lại càng giòn ngon. Không nên dùng cà pháo trắng hoặc tím vỏ cứng dày khó nén.
Không nên cắt cuống phạm vào thịt cà, vì khi muối sẽ bị nhũn, không giòn, không để lâu được. Lọ muối nén cà pháo nên dùng lọ sành, sứ hoặc thủy tinh. Tránh dùng lọ nhựa vì khi muối lên men dễ gây nhiễm độc, không tốt cho sức khỏe.
Nếu cà muối để lâu chua quá nên đem xào với lá lốt hoặc cắt đôi bóp bớt hạt, rửa vắt ráo rồi trộn với tương Cự Đà, thêm chút đường, tỏi, ớt ăn cùng canh rau muống rất ngon.
