Nghề làm măng khô từ lâu đã trở thành nghề truyền thống của bà con tại xã Rờ Kơi, tỉnh Quảng Ngãi. Măng rừng được các tiểu thương thu mua từ tháng 6 đến tháng 8, với giá dao động từ 6.000 đến 7.000 đồng mỗi ký, sau đó được vệ sinh và xử lý qua nhiều công đoạn: luộc chín, chẻ thành từng lát, ép bớt nước rồi mới xếp lên lò để sấy khô.
Măng tươi được người dân thu hoạch từ nguồn tre bản địa tự trồng và tận thu từ rừng quốc gia Chư Mom Ray. Ảnh: Thảo Vy
Đầu tiên, măng được luộc với lửa lớn trong khoảng 20 đến 30 phút để đảm bảo chín đều. Măng sau khi luộc được chẻ thành từng sớ mỏng, xếp đều vào một cái giỏ cho đến khi đầy, sau đó dùng đá tảng đặt lên trên để ép bớt nước. Để có được thành phẩm đẹp, đều và bắt mắt, thợ chẻ măng phải biết cách xử lý sao cho từng lát măng mỏng đều mà không bị nát.
Công đoạn cuối cùng là sấy khô quyết định chất lượng của măng thành phẩm, phụ thuộc vào lò đất và kỹ thuật của người canh lò. "Công đoạn này đòi hỏi người làm nghề phải thành thạo trong việc canh lửa, nhóm lửa sao cho lò được nung nóng đều suốt quá trình sấy để măng khô đều, không bị cháy sém", bà Trần Thị Loan, chủ cơ sở sấy măng ở thôn Kram nói.
Lò sấy măng khô của bà Trần Thị Loan. Ảnh: Thảo Vy
Theo bà Loan, mỗi mẻ măng được sấy trực tiếp trên lò trong khoảng 4 tiếng để đạt độ khô nhất định. Sau đó, măng tiếp tục được xếp lên vỉ treo phía trên miệng lò, tận dụng hơi nóng tỏa ra từ miệng lò hong cho khô hẳn, hoặc phơi nắng để măng có được màu vàng đẹp mắt tự nhiên.
Ông Nguyễn Văn Tình, người có hơn chục năm kinh nghiệm trong việc làm lò sấy măng, cho biết, khung lò được đổ bằng trụ bê tông, phía trên mặt lò lót thùng phi đã cán mỏng, sau đó trát hỗn hợp đất, cát và rơm đã nhào kỹ lên toàn bộ khung lò đã dựng sẵn.
Lò sẽ được đốt liên tục trong khoảng 2 đến 3 ngày để hong khô hoàn toàn, đảm bảo độ bền trước khi chính thức bước vào vụ sấy măng. "Cát sử dụng để làm lò đất phải là cát tô để đảm bảo trong quá trình sấy măng, lò không bị nứt do nhiệt độ cao", ông Tình nói.
Phần miệng lò được người thợ đào lõm xuống đất một độ sâu nhất định, vừa để dễ dàng nhóm củi, vừa giúp kiểm soát luồng khí và điều chỉnh nhiệt độ trong quá trình sấy măng. Bếp lò phải được thiết kế và vận hành sao cho hạn chế tối đa lượng khói, nhằm tránh làm măng bị ám màu hoặc sậm đen, ảnh hưởng đến chất lượng và tính thẩm mỹ của thành phẩm. Lò đất không có kích thước cố định, lò được xây dựng linh hoạt tùy theo điều kiện kinh tế và lượng nhân công của mỗi hộ gia đình, sao cho phù hợp với nhu cầu sản xuất.
Sau khi luộc, măng được xếp trên lò đất đang nóng. Ảnh: Thảo Vy
Cách làm thủ công tỉ mỉ, không sử dụng hóa chất giúp măng khô giữ được vị nguyên bản, được thị trường tin tưởng và người tiêu dùng ưa chuộng. "Măng sấy bằng lò đất giữ được độ dai và vị ngọt đặc trưng của măng rừng", bà Loan cho biết.
Măng khô sau khi hoàn thiện có giá dao động từ 160.000 đến 180.000 đồng/kg, tùy vào chất lượng măng và thời điểm thu mua. Mỗi ngày, lò măng của bà Trần Thị Loan cho ra khoảng 21 kg măng khô, mang lại nguồn thu nhập ổn định cho gia đình.
Sản phẩm măng khô sau khi sấy trên lò đất. Ảnh: Thảo Vy
Ông Nguyễn Minh Thuận, Chủ tịch UBND xã Rờ Kơi nói, nghề sấy măng khô ở địa phương xuất hiện khoảng 10 năm trước với khoảng 12 hộ làm tự phát, sản phẩm bán ra thị trường rất chạy. Xã sau đó đã vận động thành lập hợp tác xã Thái Thanh với khoảng 40 hộ, khuyến khích phát triển mạnh hơn.
Theo ông Thuận, nguyên liệu đầu vào là giống tre bản địa được người dân trồng và tận thu hợp pháp khi bảo vệ vườn quốc gia Chư Mom Ray. Kỹ thuật sấy khô trên lò đất giúp giữ được măng trong mùa mưa với vị ngọt và hương thơm đặc trưng. Nhiều hàng quán đã kết hợp măng sấy khô với các món khác, như gà hầm sâm Ngọc Linh, góp thêm vào kho tàng ẩm thực phong phú của vùng đất Tây Nguyên.
"Nghề sấy măng khô trên lò đất đã tạo thêm việc làm và thu nhập cho người dân. Sản phẩm nay đã cải tiến mẫu mã, bao bì đẹp, bắt mắt, trở thành thương hiệu cho ngành nông nghiệp ở xã", ông Thuận nói.
Thảo Vy