Mâm cơm Bắc Bộ ngày cuối hè đầu thu thường có các món mang hương vị dân dã như giả cầy, đậu rán, canh cua khoai sọ rau muống, lạc rang muối gợi nhớ hương vị xưa.
Giả cầy
Từng miếng giả cầy vàng nâu óng ả, ngoài bì giòn sần sật mà trong thịt mềm ngọt, thấm đẫm hương riềng, nghệ, mẻ và mắm tôm. Nước sóng sánh, ngậy mà không ngán, dậy mùi thơm cổ truyền, ăn nóng cùng cơm trắng hay bún đều hợp vị, nhất là trong những ngày chớm thu. Người Hà Nội xưa thường ăn kèm giả cầy với đậu rán, rau ghém để cân bằng vị béo ngậy.
Cách làm: Móng giò đem thui bằng rơm hoặc bã mía thật kỹ cho lên màu đẹp và dậy mùi, rồi cạo sạch, chặt miếng vừa ăn. Thịt được ướp kỹ với riềng bánh tẻ giã nhỏ, nghệ tươi giã nhuyễn, cơm mẻ ngấu lọc mịn, muối hạt, mắm tôm và chút tương bần, để thấm ít nhất một giờ. Khi nấu, thịt được đảo săn trước, thêm nước xâm xấp rồi ninh nhỏ lửa; bí quyết là “hai lần lửa”: hầm lần đầu cho ngấm, để nguội rồi đun lại trước bữa ăn cho đạt độ mềm giòn tùy ý. Cuối cùng rắc hành hoa, rau răm, rau ngổ, nêm vừa miệng là trọn vị món giả cầy truyền thống.
Đậu phụ rán
Đậu phụ rán với lớp vỏ ngoài vàng ruộm, giòn nhẹ mà ruột vẫn mềm mịn, bùi thơm. Rán bằng mỡ lợn giúp miếng đậu dậy vị béo ngậy đặc trưng, ăn riêng đã ngon mà dọn kèm cùng các món đậm vị như giả cầy Hà Nội lại càng hài hòa, giảm ngấy, đúng kiểu thưởng thức xưa.
Cách làm: Chọn đậu ngon màu trắng ngà, mềm tay, thơm nhẹ; tránh loại vàng rắn dễ pha thạch cao. Đun nóng chảo, cho mỡ lợn vào, thử đầu đũa thấy sủi tăm thì hạ lửa vừa, thả đậu đã cắt miếng vào, xếp thưa để không dính nhau. Ban đầu để yên cho se mặt dưới, sau đó lật vàng đều hai mặt. Có thể rán lướt ván, rán phồng hoặc tăng nhiệt cuối để lớp vỏ nổ cốm giòn rụm mà ruột vẫn mềm mọng.
Cách pha mắm tôm ngon: Cho vào bát 1,5 thìa canh mắm tôm, 1/2 - 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê rượu trắng. Vắt thêm nước chanh hoặc quất rồi đánh cho tan đường và bông lên. Có thể rưới chút mỡ nóng rán đậu phụ vào khuấy đều. Chính mỡ nóng, rượu trắng vừa giúp khử mùi vừa diệt trừ vi khuẩn (nếu có) khi lên men mắm tôm để món ăn lành hơn với người yếu bụng.
Canh cua khoai sọ, rau muống, rau rút
Bát canh ấn tượng ngay từ cái nhìn đầu tiên bởi riêu cua đóng tảng, thơm bùi gạch vàng ươm, nước canh sánh trong và ngọt tự nhiên. Khoai sọ cắt miếng bùi dẻo, không nát, hòa cùng những cọng rau muống xanh mềm và rau rút giòn thơm đặc trưng. Vị ngọt mát của cua đồng, bùi béo của khoai, giòn thơm của rau quyện hòa, đem lại cảm giác vừa thanh nhiệt vừa đủ đầy dinh dưỡng ngày chuyển mùa từ hè sang đầu thu.
Cách làm: Cua đồng rửa sạch, khêu gạch để riêng, thân cua giã nhuyễn lọc lấy nước nhiều lần rồi đun lửa vừa, khuấy đều tay một chiều đến khi riêu đóng tảng, tránh sôi to làm riêu vỡ vụn. Khoai sọ luộc chín bóc vỏ, cắt miếng vừa ăn rồi nấu cùng nước cua. Khi khoai mềm, thả rau muống, cuối cùng mới cho rau rút để giữ được độ giòn và hương thơm. Gạch cua phi hành khô, rưới lên mặt canh cho dậy màu và tăng vị béo ngậy. Lưu ý: Cua đồng nên giã tay và lọc kỹ để riêu kết tảng đẹp; nấu canh phải giữ lửa vừa, tránh sôi trào; rau rút cho sau cùng, đảo nhanh rồi bắc xuống mới giữ được vị giòn ngon.
Lạc rang muối
Lạc là một trong những món ăn quen thuộc gắn bó với tuổi thơ nhiều thế hệ với các món như muối vừng, lạc rang muối, canh mướp nấu lạc, canh dưa nấu lạc. Món lạc rang muối dễ làm lại nhanh gọn vẫn được các bà nội trợ ưu ái trong bữa ăn thường ngày nhiều gia đình miền Bắc. Có hai cách làm lạc rang muối: Làm kiểu thời bao cấp là rang lạc chín rồi hoà tan muối trắng cho vào đảo đều ở lửa nhỏ. Khi hạt lạc trắng mịn li ti là đạt. Còn lạc rang muối hiện địa thì nhanh gọn hơn. Lạc rang chín, thêm chút dầu ăn đảo đều, múc ra rồi trộn với chút bột canh (muối) là được.
Rau sống
Ăn kèm đậu phụ rán không thể thiếu kinh giới để cân bằng âm dương và lành bụng. Ăn kèm giả cầy có chút rau sống sẽ thanh mát, cân bằng vị béo ngậy, tăng chất xơ. Rau sống nhặt rửa sạch nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy. Sau đó ngâm rau sống vào thau chậu nước sạch pha chút giấm hoặc nước muối loãng rồi vớt ra rửa sạch, vẩy ráo nước.
Cà muối
Dưa cà muốikhông thể thiếu trong mâm cơm Bắc Bộ. Vài ba quả cà muối dễ chiều vị giác và có lợi cho tiêu hóa vì chứa lợi khuẩn axit lactic. Tuy nhiên, theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50 gr dưa, cà muối mỗi tuần là phù hợp.
[Caption]
Tráng miệng: Hoa quả theo mùa.
