Đây là phần dày thịt nhất trên con gà, chứa nhiều gân cơ và mạch máu, lại nằm sâu và sát xương, khó chín hơn so với các phần khác. Nếu chọc vào mà thấy nước tiết ra còn đỏ là thịt chưa chín hoàn toàn. Ngược lại, nếu nước trong tiết ra là gà đã đạt độ chín cần thiết.
Người nội trợ xưa bằng sự tích lũy kinh nghiệm kiểm tra điểm khó chín nhất để đảm bảo món ăn an toàn và ngon miệng.
Xét về góc độ khoa học thực phẩm, chọc vào đùi gà là thao tác kiểm tra chính xác. Theo CDC Mỹ, nhiệt độ bên trong của thịt gia cầm nên đạt tối thiểu 74 - 75°C, đặc biệt ở phần dày như đùi, để tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella hay Campylobacter.
Những vi khuẩn này có thể gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng như ngộ độc thực phẩm. Chọc vào đùi gà không chỉ để kiểm tra màu nước tiết ra, mà còn là cách truyền thống để ước lượng nhiệt độ bên trong, tương tự thao tác đo "tâm nhiệt thực phẩm" ngày nay.
Đặc biệt, với món gà luộc nguyên con thì việc đảm bảo phần đùi chín hẳn là yếu tố quyết định toàn bộ món ăn có đạt yêu cầu hay không.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nhìn từ triết lý ẩm thực âm dương ngũ hành phương Đông, việc này có nhiều ý nghĩa. Gà là thực phẩm có tính ấm (dương), giúp bổ khí huyết, dùng bồi bổ cơ thể suy nhược, người ốm dậy, phụ nữ sau sinh hoặc người có tỳ vị hư hàn. Nếu luộc gà chưa chín, dễ gây lạnh bụng, tiêu hóa kém, nhất là với người có cơ địa yếu, trẻ nhỏ hay người già. Thao tác chọc vào đùi cũng là một bước "trừ hàn - dưỡng dương", giúp cân bằng năng lượng trong món ăn, đúng với tinh thần dưỡng sinh mà Đông y hướng tới.
Ngoài ra, trong văn hóa cúng lễ của người Việt, gà luộc nguyên con không chỉ là món ăn mà còn là biểu tượng cho sự chu toàn, trang trọng. Một con gà da vàng óng, không rách nát, chín đều từ trong ra ngoài mới thực sự được xem là có tâm. Nếu luộc chưa chín, nước tiết còn đỏ, không chỉ ảnh hưởng an toàn thực phẩm mà còn bị xem là thiếu lửa trong việc thờ cúng. Chính vì vậy, thao tác kiểm tra phần đùi trở thành một bước quan trọng để bảo đảm món gà vừa ngon, vừa chuẩn, vừa tôn nghiêm.
Bùi Thủy