Khoảng hai tháng trước Tết Nguyên đán là cao điểm các cơ sở sản xuất tôm khô nhận đơn để lên kế hoạch chế biến. Tại cơ sở của anh Kiệt (29 tuổi) và chị Nguyễn Minh Thư ở ấp Mỹ Phú, xã Tạ An Khương, công nhân tất bật sơ chế, sấy và phân loại để kịp giao hàng. Riêng tôm khô đất "móng chim" đã có đơn đặt hàng trăm kg, dự kiến sản lượng tăng gấp ba vào cao điểm Tết.
Những con tôm khô móng chim được kiểm tra chất lượng ngay từ giàn phơi. Ảnh: Chúc Ly
Tôm đất sống hoàn toàn tự nhiên, chưa qua nuôi công nghiệp, thịt ngọt, khi chín có màu đỏ đẹp. Ở Cà Mau, loại tôm này được nhiều cơ sở chọn làm nguyên liệu tôm khô cao cấp, thường dùng làm quà biếu lễ, Tết. Theo anh Kiệt, tôm khô đất móng chim là sản phẩm tâm đắc nhất vì giữ được hương vị đặc trưng của tôm đất. Ra mắt từ năm 2023, nhưng đến Tết năm ngoái sản phẩm mới được thị trường chú ý nhiều; do thiếu nguyên liệu nên không đủ hàng cung ứng.
Ý tưởng làm tôm khô móng chim xuất phát từ những mẻ tôm khô truyền thống, khi anh nhận thấy khoảng 1–2% con tôm có dáng cong đẹp như móng chim. Từ đó, anh dành nhiều tháng thử nghiệm, điều chỉnh quy trình qua hàng chục mẻ sản xuất để đạt yêu cầu cả về hình dáng lẫn chất lượng.
Hiện tôm khô móng chim đang được thị trường ưa chuộng. Ảnh: Chúc Ly
Quy trình được thực hiện chặt chẽ ngay từ khâu chọn tôm đất còn tươi sống. Tôm được rửa sạch, ướp đá khô khoảng 15 phút (không dính nước), sau đó luộc trong túi với số lượng ít khoảng 25 phút để giữ dáng. Tôm tiếp tục được sấy khoảng 6 tiếng, phơi nắng 1–2 tiếng cho ráo, lên màu đẹp rồi mới tách vỏ, phân loại và đóng gói.
"Tất cả công đoạn đều phải làm kỹ mới tạo được dáng móng chim", anh Kiệt nói. Chỉ những con đạt chuẩn, không chết, không sát vỏ mới được chọn, nhờ đó tôm khô thành phẩm có mùi thơm, màu đỏ trong, thịt dẻo và vị ngọt tự nhiên.
Do quy trình cầu kỳ, thời gian sản xuất tôm khô móng chim kéo dài gấp đôi so với các loại thông thường. Đổi lại, sản phẩm có hình thức đẹp, giữ trọn hương vị tôm đất, phù hợp làm quà biếu cao cấp. Thời gian đầu, không ít khách hàng bất ngờ khi giá cao hơn các loại khác vài trăm nghìn đồng mỗi kg, nhưng sau khi sử dụng đều đánh giá cao về mẫu mã và chất lượng.
Nhân công sơ chế tôm khô móng chim. Ảnh: Chúc Ly
Giá bán tôm khô móng chim phụ thuộc vào giá tôm đất sống, vốn tăng mạnh vào cuối năm. Hiện tôm đất được thương lái thu mua tại vuông khoảng 170.000 đồng mỗi kg; để làm ra 1 kg tôm khô móng chim cần 6–8 kg tôm sống. Tôm khô đất móng chim loại 1 có giá 1,52–1,72 triệu đồng/kg; tôm sú móng chim 1,62–1,82 triệu đồng/kg, tùy thời điểm. Bình quân mỗi tháng, cơ sở tiêu thụ khoảng 200 kg, dự kiến tăng gấp ba trong dịp Tết.
Tôm khô Cà Mau là mặt hàng quà biếu được ưa chuộng; riêng ba tháng cuối năm (tháng 10–12 âm lịch) chiếm 40–50% tổng sản lượng tiêu thụ. Toàn tỉnh hiện có hơn 100 cơ sở sản xuất tôm khô. Năm 2023, nghề làm tôm khô Cà Mau được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là di sản văn hóa phi vật thể.
Chúc Ly