Nhiều bà nội trợ thấy thịt sau khi rã đông chảy nước màu đỏ liền mang đi rửa vì nghĩ đó là máu bẩn. Thực tế, dịch lỏng này là hỗn hợp nước và myoglobin - một loại protein sắc tố trong cơ bắp động vật, không phải vết bẩn cần loại bỏ.
Việc rửa thịt sau khi rã đông, nếu không cẩn thận, lợi bất cập hại bởi hai lý do chính: an toàn vệ sinh và chất lượng món ăn.
Nguy cơ nhiễm khuẩn chéo
Vi khuẩn (như Salmonella hay Campylobacter ở gia cầm) thường bám chặt trên bề mặt thịt và không thể rửa trôi bằng nước thường. Khi xả thịt dưới vòi nước, dòng nước sẽ vô tình làm bắn vi khuẩn sang bồn rửa, chén bát, dao thớt xung quanh và cả tay người nấu. Đây là nguyên nhân phổ biến gây nhiễm khuẩn chéo trong bếp.
Theo các chuyên gia an toàn thực phẩm, nhiệt độ khi nấu chín mới là yếu tố tiêu diệt vi khuẩn, không phải thao tác rửa.
Thịt lợn rã đông. Ảnh: Bùi Thủy
Ảnh hưởng đến vị ngon
Về mặt ẩm thực, thịt bị rửa sũng nước sẽ khó chế biến ngon. Khi rang, áp chảo hoặc xào, miếng thịt ướt làm giảm nhiệt độ chảo, khiến món ăn bị ra nước thay vì xém cạnh (phản ứng Maillard). Hậu quả là thịt bị dai, nhạt màu và mất đi vị ngọt tự nhiên.
Ngược lại, nếu chỉ dùng khăn giấy thấm khô bề mặt sau khi rã đông, thịt sẽ giữ được độ ẩm bên trong, khi nấu nhanh chín vàng, dậy mùi thơm và đậm đà hơn.
Khi nào cần rửa?
Quy tắc "không rửa" áp dụng tốt nhất với thịt mua từ siêu thị, được đóng gói và bảo quản quy chuẩn. Tuy nhiên, bối cảnh thực tế tại Việt Nam đòi hỏi sự linh hoạt. Bạn vẫn nên rửa thịt trong các trường hợp:
Thịt mua ngoài chợ dân sinh, tiếp xúc nhiều bụi bẩn.
Thịt còn dính vụn xương, lông hoặc tạp chất sau khi chặt thái.
Rã đông cấp tốc bằng cách ngâm trực tiếp trong nước.
Trong những tình huống này, thay vì xả xối xả dưới vòi, hãy rửa nhẹ nhàng trong thau nước sạch để hạn chế nước bắn. Sau đó, bắt buộc phải thấm thật khô thịt bằng khăn giấy chuyên dụng trước khi nấu. Đừng quên vệ sinh kỹ bồn rửa và tay bằng xà phòng ngay sau đó để đảm bảo an toàn cho cả gia đình.
Bùi Thủy