Nước mắm truyền thống được lên men tự nhiên từ cá và muối hạt, ủ trong thùng hoặc lu suốt nhiều tháng. Trong quá trình này, enzyme và vi sinh vật có lợi phân giải protein cá thành các axit amin, tạo nên vị mặn đậm, ngọt hậu và mùi thơm đặc trưng.
Thành phẩm là phần nước rỉ ra gọi là mắm cốt có độ đạm cao, nồng độ muối khoảng 25%, pH thấp (khoảng 5%) nên ít vi sinh vật có thể phát triển được. Điều này đồng nghĩa, nước mắm nguyên chất có khả năng tự bảo quản tốt khi đựng trong chai thủy tinh sạch ở nhiệt độ phòng, khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và luôn đậy kín sau khi dùng.
Nước mắm đã sử dụng, còn dư nên dùng cho nấu, kho thịt cá. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nước mắm thường được "nuôi" tiếp, tức là tiếp xúc vừa phải với không khí để phát triển thêm hương vị đằm hơn sau khi rót ra khỏi thùng. Về mặt khoa học, trong nước mắm truyền thống có các axit amin tự do, amin bay hơi và enzym thủy phân hoạt động chậm rãi trong điều kiện nhiệt độ phòng ổn định.
Nếu để nước mắm trong tủ lạnh, nhiệt độ thấp sẽ làm muối kết tinh, enzyme bất hoạt, hương mắm "co lại" hoặc đổi màu. Đó không phải là dấu hiệu hỏng nhưng làm giảm chất lượng cảm quan. Vì vậy, mắm truyền thống nên để ở nhiệt độ thường (25-30°C), đậy kín nắp sau mỗi lần dùng, tránh ánh sáng mạnh trực tiếp.
Nước mắm đã pha chế hoặc nước mắm chua ngọt nếu để ngoài lâu dễ bị hỏng do giảm độ mặn, pH trung tính và có nguyên liệu tươi như tỏi, ớt, chanh. Về mặt khoa học, nước mắm pha sẵn dễ bị chua, nổi váng hoặc biến đổi mùi do pha loãng, độ đạm thấp, chứa nguyên liệu dễ phân hủy. Đường ngọt dễ tạo môi trường cho vi sinh vật phát triển. Tỏi, ớt tươi chứa enzym như alliinase, peroxidase nếu để lâu có thể gây phản ứng tạo mùi lạ hoặc váng trắng; nước cốt chanh tuy có tính axit giúp ức chế vi khuẩn ban đầu nhưng hiệu lực giảm dần nếu để lâu ở nhiệt độ thường.
Vì thế nên pha với lượng vừa đủ cho mỗi lần sử dụng, tránh lãng phí và đảm bảo sức khỏe.
Nếu muốn làm nhiều, trữ dùng dần trong tuần nên đun sôi nhẹ phần nước và đường trước khi pha, để nguội mới thêm nước mắm, chanh, tỏi, ớt băm. Thành phẩm nên đựng trong lọ thủy tinh sạch, đậy kín, bảo quản ngăn mát tủ lạnh và múc bằng thìa sạch.
Nếu muốn để lâu hơn, có thể thay chanh bằng giấm gạo đun sôi để nguội, hoặc tỏi ớt ngâm giấm riêng để dùng tới đâu pha tới đó.
Nước mắm đã pha chế hoặc nước mắm chua ngọt nếu để ngoài lâu dễ bị hỏng. Ảnh: Bùi Thủy
Một câu hỏi không ít người băn khoăn là nước mắm nguyên chất đã chấm còn dư có nên tái sử dụng. Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, phần mắm này không nên đổ đi mà dùng kho cá, rim thịt, vì sau khi chấm, mắm đã loãng bởi nước từ món ăn (đặc biệt là rau, cá), không còn đậm như ban đầu nhưng vẫn giữ vị nền.
Về mặt khoa học, nếu nước mắm nguyên chất đã tiếp xúc với đũa, nước bọt hoặc thực phẩm ướt (rau củ, cá thịt chấm), nguy cơ nhiễm vi khuẩn từ môi trường là không thể tránh khỏi. Vì vậy, không nên tái sử dụng để chấm sống lần hai, nhưng hoàn toàn có thể dùng cho món kho hoặc rim, nơi nhiệt độ nấu ăn sẽ tiêu diệt vi sinh vật.
Riêng với nước mắm pha sẵn (chua ngọt, có tỏi ớt, chanh...) nếu đã dùng chung với món ăn thì nên bỏ đi do nguy cơ nhiễm khuẩn và lên men cao nhất là trong thời tiết mùa hè.
Bùi Thủy