Theo kinh nghiệm xưa, người nội trợ có kinh nghiệm thường rửa bánh sau khi đã nấu chín vớt ra. Việc rửa nước lạnh vừa giúp lớp lá bên ngoài sạch, vừa loại bỏ các váng mỡ quyện cùng chất dính gạo nếp trên bề mặt. Sau khi được rửa sạch, xếp bánh ngay ngắn rồi ép nặng cho nước trong bánh và nước đọng ở lá ra hết. Khi nguội, xếp vào thúng hoặc treo gần bếp. Cách này giúp bảo quản bánh chưng ăn đến cả ra giêng, thậm chí nhà nào làm kỹ thì để lâu tới tháng 3 âm lịch.
Ngày nay, nhịp sống hiện đại, nhiều gia đình không còn giữ bếp củi nên bánh chưng cấp đông là phương án tối ưu nhất. Tuy nhiên, nếu không bảo quản đúng cách có thể làm bánh bị khô gạo, nhân bã, nhiễm mùi từ thực phẩm khác.
Cắt bánh thành các phần nhỏ, tiện lấy cho mỗi lần ăn. Ảnh: Bùi Thủy
Cách làm đúng như sau:
Trước hết, phải để bánh nguội hoàn toàn trước khi cho vào tủ lạnh. Bánh còn ấm sẽ tạo hơi nước khi gặp môi trường lạnh khiến bề mặt đọng ẩm. Độ ẩm cao là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển. Ngoài ra, hơi nóng còn làm tăng nhiệt độ trong tủ đông, ảnh hưởng đến các thực phẩm khác.
Với gia đình ít người, có thể cắt bánh thành từng phần vừa ăn trước khi cấp đông để tiện sử dụng, đồng thời tránh tình trạng rã đông rồi lại cấp đông lại nhiều lần làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn.
Khâu đóng gói quyết định phần lớn chất lượng bánh. Trong ngăn đông, không khí khô và nhiệt độ thấp khiến nước trong thực phẩm dễ bị "cháy lạnh" gây khô gạo. Khi đó, bề mặt bánh sẽ trắng, khô cứng, nhân thịt bở và kém thơm. Để tránh tình trạng này, bánh nên được bọc kín nhiều lớp màng thực phẩm, ép sát để hạn chế không khí lọt vào. Sau đó nên cho vào túi zip, hộp kín hoặc hút chân không để giảm lượng không khí. Việc hạn chế không khí không chỉ ngăn mất nước mà còn làm chậm quá trình oxy hóa chất béo trong nhân thịt, nguyên nhân khiến bánh có mùi lạ sau thời gian dài bảo quản.
Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản bánh chưng lâu dài là khoảng âm 18 độ C hoặc thấp hơn. Ở mức nhiệt này, hoạt động của vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn, các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm diễn ra rất chậm.
Bọc kín để ngăn mất nước và nhiễm mùi lạ. Ảnh: Bùi Thủy
Sai lầm phổ biến là lấy bánh từ ngăn đông ra và rán ngay hoặc ngâm nước nóng để rã đông nhanh. Nhiệt độ cao khiến phần ngoài của bánh ấm lên trước trong khi lõi vẫn còn đông đá, tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nếu thời gian xử lý kéo dài.
Cách an toàn là chuyển bánh xuống ngăn mát từ 8 đến 10 tiếng hoặc qua đêm để rã đông chậm. Sau đó, tùy khẩu vị mà quay lò vi sóng, hấp cách thủy giúp bánh chưng vẫn mềm ngon, dẻo rền như mới. Với bánh còn nguyên chiếc, có thể luộc lại trong nước sôi ngắn phút để nhiệt lan đều vào lõi. Nếu muốn rán, nên đảm bảo bánh đã rã đông hoàn toàn để lớp ngoài vàng giòn mà phần trong vẫn mềm.
Khi bảo quản đúng quy trình như trên, bánh chưng có thể giữ chất lượng vài tháng mà vẫn dẻo thơm. Tuy nhiên, nếu xuất hiện mùi chua, bề mặt nhớt hoặc có dấu hiệu mốc thì nên loại bỏ để đảm bảo an toàn cho sức khỏe gia đình.
Bùi Thủy