Chưa sơ chế kỹ
Mùi tanh của thủy hải sản đến từ các hợp chất axit amin như trimethylamine và aldehyde được hình thành trong quá trình phân giải protein. Những chất này tập trung nhiều trong máu, màng đen bụng cá, mật cá, chỉ tôm, các cơ quan nội tạng như gan, ruột.
Nếu sơ chế chưa làm sạch những phần này, dù món ăn có đun sôi nấu kỹ đến đâu, mùi tanh vẫn không biến mất, thậm chí còn bốc lên mạnh hơn do nhiệt độ làm các phân tử bay hơi nhanh hơn.
Cá cần sơ chế sạch để hạn chế mùi tanh. Ảnh: Bùi Thủy
Để món ăn thơm ngon, cần xử lý kỹ tác nhân gây tanh từ gốc. Các loại cá nên cạo sạch máu trong mang cũng như bỏ lớp màng đen trong bụng. Với cá da trơn như cá trê, cá basa, mùi tanh chủ yếu đến từ lớp nhớt chứa nhiều hợp chất amin và vi khuẩn. Vì vậy, cần cạo sạch nhớt bằng muối, giấm hoặc chanh, tro bếp, sau đó dội qua nước sôi để khử mùi hiệu quả và làm săn thịt.
Các loại nội tạng cần bóp muối hoặc gừng đập dập, trụng (chần, nhúng) nhanh qua nước sôi có gừng. Khi sơ chế gan nên khía và ngâm sữa tươi hoặc nước muối loại bỏ phần máu dư. Còn sơ chế tôm nên lấy hết chỉ lưng.
Canh nhiệt và thời gian nấu sai cách
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian phù hợp với từng món ăn là yếu tố cũng rất quan trọng.
Cá hấp chín tới khi lớp thịt còn chắc, trắng trong, không bị tách lớp là ngon nhất. Lúc này, mùi tanh được loại bỏ tự nhiên nhờ protein đông kết ổn định.
Các món canh cá, cá kho khi chêm (thêm) nước vào nên cho nước nóng để không bị tanh. Lòng lợn nếu luộc quá lâu sẽ dai cứng, nặng mùi. Kinh nghiệm dân gian, khi luộc lòng non nên trụng sôi vài phút rồi vớt ra ngâm lạnh giúp lòng trắng giòn mà không hôi. Gan heo nếu luộc lâu khiến bề mặt xám đục, bên trong khô cứng và mùi nặng hơn.
Người nấu ăn giỏi không diệt mùi bằng đun lâu mà nấu chín tới đúng độ, đề cao sự chuẩn xác về thời gian và mức lửa để giữ trọn hương vị, cấu trúc, cân bằng âm dương cho món ăn.
Thiếu điều vị cân bằng
Dù sơ chế sạch, nấu đúng nhiệt độ nhưng nếu thiếu các thành phần trung hòa vị, món ăn vẫn có thể tanh.
Trong ẩm thực phương Đông, các loại thực phẩm dễ gây tanh như thủy hải sản, nội tạng thường mang tính hàn thuộc thủy, âm tính, dễ sinh lạnh bụng, đau bụng nếu ăn không đúng cách. Nếu khi nấu không phối hợp các gia vị mang tính dương, ấm (thuộc hỏa, mộc), món ăn sẽ bị thiên lệch tính âm dễ dậy mùi tanh, khó tiêu, thậm chí gây lạnh bụng. Đó là lý do vì sao người xưa thường dùng gừng, hạt tiêu, rượu trắng, hành, sả, ớt, nghệ khi chế biến các món tanh, không chỉ để át mùi mà còn cân bằng âm dương.
Giải pháp là kết hợp gia vị đúng tính cân bằng âm dương và đúng món. Các món cá (cá kho, cá hấp, cá nướng) thường phối hợp gia vị nóng như gừng, nghệ, riềng, thì là, hành khô. Nội tạng nên luộc có chút hành, gừng. Mực hấp, luộc thêm chút sả, gừng hoặc có nơi cho lá lốt, lá ổi. Trứng vịt lộn không thể thiếu gừng, rau răm.
Nêm nếm không đúng thời điểm
Không ít món ăn bị tanh do nêm gia vị vào sai thời điểm. Các món như thịt chưng mắm tép, mắm tôm miền Bắc; ba chỉ xào mắm ruốc; bún bò Huế nếu cho mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc vào khi còn nguội dễ bị tanh. Nguyên do hợp chất trong mắm bị đun lên cùng protein sẽ gây ra mùi hắc nồng.
Thịt chưng mắm tép Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Giải pháp là nêm đúng lúc. Các món có mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc...nên cho vào sau khi nấu sôi.
Các món nêm vị chua như giấm bỗng, chanh nên thêm sau cùng khi tắt bếp để giữ vị chua nhẹ mà không sinh mùi lạ.
Các loại rau thơm gia vị như hành, thì là, rau răm, lá chanh nên cho khi đã tắt lửa hoặc ngay trước khi bắc nồi xuống để không làm bay mất tinh dầu.
Kỹ năng điều vị không nằm ở nhiều hay ít, mà ở đúng thời điểm giúp món ăn trọn vị.
Bảo quản hoặc đậy nắp sai cách
Mùi tanh đôi khi không xuất hiện ngay sau khi nấu mà quay lại khi món ăn để nguội, nhất là khi đậy kín khi còn nóng. Đây là lúc các chất gây mùi chưa bay hơi hết bị giữ lại, tụ lại trong nắp nồi và nhỏ giọt xuống món ăn. Ngoài ra, khi thức ăn nguội mà không được làm lạnh kịp thời, quá trình phân giải protein tiếp tục diễn ra nhẹ, làm món ‘tái sinh’ mùi tanh dù đã từng nấu thơm ngon.
Giải pháp là tránh đậy kín nồi khi món còn nóng, nên để nguội tự nhiên rồi mới bảo quản. Với các món dễ lại mùi tanh như cháo cá, canh cua, lòng luộc nên ăn ngay sau khi nấu, tránh để lâu. Nếu cần hâm lại, nên thêm chút gia vị phù hợp mỗi món để "đánh thức" hương thơm, đồng thời át mùi cũ còn sót lại.
Bùi Thủy