Trong các món xào hay hầm, tẩm ướp là khâu quyết định. Nhiều người nội trợ có thói quen dùng muối và rượu nấu ăn để khử tanh, tăng vị đậm đà. Tuy nhiên, theo các đầu bếp chuyên nghiệp, ướp muối quá sớm tạo ra áp suất thẩm thấu, ép nước trong tế bào thịt chảy ra ngoài. Quá trình này giống như khi muối dưa, làm miếng thịt khi xào trở nên khô cứng, dai và mất độ ngọt tự nhiên.
Rượu nấu ăn giúp khử tanh, nhưng nếu không khéo xử lý nhiệt sẽ để lại mùi cồn, át đi hương vị thực phẩm. Để khắc phục, công thức ba bước dưới đây giúp khóa ẩm hiệu quả cho mọi loại thịt.
Thịt ướp với nước gừng, hành, bột bắp, dầu ăn sẽ mềm mọng. Ảnh: Aboluowang
Bước 1: Tạo nước khử mùi tự nhiên
Thay vì dùng rượu, hãy dùng nước hành gừng. Cắt khúc hành lá và thái lát gừng, ngâm vào bát nước ấm. Dùng tay bóp nhẹ để tinh dầu tiết ra, ngâm khoảng 10 phút rồi lọc bỏ bã, lấy nước cốt. Loại nước này vừa khử tanh hiệu quả, vừa giữ hương vị thanh khiết cho món ăn.
Bước 2: Cho thịt "uống" nước
Đổ từ từ nước hành gừng vào thịt đã thái. Vừa đổ vừa dùng đũa hoặc tay đảo thật kỹ theo một chiều nhất định (quy tắc xoáy trôn ốc) cho đến khi thịt hút hết nước, bề mặt miếng thịt trở nên căng mọng.
Bước 3: Khóa ẩm hai lớp
Sau khi thịt đã ngậm nước, cho một thìa bột bắp (hoặc bột năng) vào trộn đều để tạo lớp màng bao quanh. Cuối cùng, thêm một thìa dầu ăn để "niêm phong" toàn bộ độ ẩm bên trong.
Tỷ lệ vàng cho từng loại thịt
Mỗi loại thịt có kết cấu sợi cơ khác nhau, cần điều chỉnh lượng nước hành gừng phù hợp:
Thịt lợn: Nên thái ngang thớ để cắt đứt sợi cơ. Lượng nước hành gừng khoảng 10% trọng lượng thịt (ví dụ 100 g thịt cần khoảng 2 thìa cà phê nước). Ướp cùng bột bắp, dầu ăn trong 15 phút. Cách này thích hợp làm thịt rang cháy cạnh hoặc xào rau củ.
Thịt bò: Thớ thịt bò thường thô và dai hơn nên cần nhiều nước (khoảng 15% trọng lượng thịt). Mẹo nhỏ là thêm một nhúm baking soda (muối nở) bằng hạt đậu xanh để làm mềm cơ, sau đó mới đến nước, bột và dầu. Ướp khoảng 20 phút. Kết quả thịt bò xào lăn hoặc nhúng lẩu sẽ mềm, không dai.
Thịt gà: Loại thịt này ít tanh, mềm và ngậm nước sẵn nên không cần ép quá nhiều nước (khoảng 8% trọng lượng thịt). Ướp 10 phút là đủ để thớ thịt mịn, giữ được độ giòn ngọt.
Lưu ý, chỉ nêm muối hoặc gia vị mặn khi thịt đã chín tới hoặc gần tắt bếp. Cách này giúp món ăn vừa đậm đà, vừa không bị tình trạng "muối hút nước" ngược trở lại.
Bảo Nhiên (Theo Sohu)