Có lần tôi ngồi cà phê cùng người bạn, quán ở góc đường trung tâm TP HCM. Ly cà phê sữa đá của tôi 68 nghìn đồng. Bạn tôi gọi ly cold brew đắt hơn vài chục nghìn.
Vừa nhấp ngụm đầu tiên, bạn tôi bấm điện thoại rồi thốt lên: "Chỗ này thuê mặt bằng chắc cũng phải 80 triệu một tháng. Không biết họ bán kiểu gì lời nổi?".
Sau đó, tôi vô tình đọc được bình luận của một bạn trên diễn đàn, đại ý chỗ bạn ấy có một quán cà phê mở được gần hai năm, tiền mặt bằng 60 triệu một tháng. Mỗi ly cà phê tối thiểu 55 nghìn đồng, tức là họ phải bán ít nhất 1.090 ly mới đủ trả tiền mặt bằng, không quên kèm cảm thán "khiếp thật".
Đây là đã làm tròn, nếu tính đúng, tính đủ thì vẫn còn thiếu 50 nghìn.
Người ta hay nghĩ mở quán cà phê là mô hình khởi nghiệp an toàn. Bán đồ uống, ít rủi ro, vốn xoay vòng nhanh. Nhưng khi nhìn vào con số, mới thấy để một quán cà phê ở những khu vực đắc địa, trung tâm không hề đơn giản.
Mặt bằng 60 triệu một tháng, chưa kể tiền điện, nước, lương nhân viên, nguyên liệu pha chế, chi phí bảo trì, quảng cáo, đầu tư thiết kế... Một ly cà phê giá cao không chỉ vì hạt cà phê ngon hay máy móc hiện đại, mà đôi khi là vì quán đang gồng mình gánh từng mét vuông đất.
Vấn đề là vẫn có khách hàng chịu gánh cùng, nên họ mới tồn tại.
Nếu một người bước vào quán cà phê để làm việc, họ sẵn sàng bỏ ra 60-80 nghìn cho một không gian yên tĩnh, điều hòa mát rượi, wifi mạnh, ổ cắm đầy đủ. Nhưng nếu chỉ muốn ngồi 15 phút để uống ly bạc xỉu, họ sẽ thấy cái giá đó trên trời.
Bài toán vận hành trong kinh doanh quán cà phê hiện nay là mặt bằng cao, chi phí cố định cao, dẫn đến giá thành cao - và cuối cùng là kỳ vọng cao. Chỉ cần doanh thu hụt vài ngày, chủ quán đã lỗ vốn. Càng nhiều quán đẹp mở ra, tỷ lệ rơi rụng cũng nhiều tương ứng. Cũng như chuyện bịt ổ điện để đuổi khéo khách ngồi lâu, sẽ bị khách hàng phản ứng ngay.
Nhưng thực tế hiện nay là nhiều người mở quán theo trào lưu, nhìn vào vẻ ngoài, chưa tính kỹ mô hình vận hành, chưa thử nghiệm thị trường, chưa xác định rõ tệp khách thật sự. Họ vay vốn đầu tư tiền tỷ, thuê mặt bằng đắt đỏ rồi kỳ vọng khách sẽ tự nhiên kéo tới. Trong khi hành vi tiêu dùng đang thay đổi từng ngày.
Nếu đã đẩy giá lên cao vì mặt bằng, thì phải cố gắng pha chế cho tương xứng chất lượng và phục vụ khách hàng tốt nhất có thể. Cũng đừng đem chuyện "không hiểu nỗi khổ của quán" ra để giải thích nếu khách không hài lòng.
Vì suy cho cùng, họ mua một ly cà phê chứ không mua cả bài toán kinh doanh phía sau đó.
Q.K